It's my Favourite Actress it's Beverley MITCHELL

DENREES+QUANTITE
BABA DESHYDRATE (10)
POUDRE A CREME PATISSIERE (0,150 Kg)
EAU (0.400 L)

SIROP:
EAU (0.8 L)
SUCRE NE MORECEAUX (0.120Kg)
RHUM (0.100 L)
CITRON 1 zest

NAPPAGE ABRICOT (00100Kg)
CERISE CONFITE 10 Unités

Préparation
1 plaque à debarrasser
1 cul de poule
1 verre mesureur
1 bol
1 zesteur canneleur
1 pinceau
1 couteau emminceur
1 russe
1 planche à découper
1 cuillère en PVC
1 poche à douille jetable+1douille caanelée
1 maryse
1 batteur mélangeur+fouet+cuve

Conditionnement
10 barquettes
10 opercules
2 plateau
1 echelle
10 coupelles porcelaines

Conservation
cellule de refroidissement rapide

DECONDITIONNER les babas, cerises, le napage (10 min)
REALISER UN SIROP: eau, sucre, zest de citron (20 min)
REALISER LA CREME PATISSIERE au batteur mélangeur
LA REFROIDIR RAPIDEMENT (10 min)
ADDITIONNER LE RHUM AU SIROP
REHYDRATER LES BABNAS SUR GRILLE jusqu'a totale imprégnation (20 min)
CHAUFFER LE NAPPAGE ( 5min)
DRESSER LES BABAS EN COUPELLES (5 min)
ABRICOTER LES BABAS (5min)
ASSEMBLER: babas, crème pâtissière à la poche à douille
DECORER avec la cerise confite (10 min)
DRESSER en coupelle (10min) (en tout 20 min CAD déco+dressage)
CONTROLER
REFROIDIR RAPIDEMENT si necessaire (15 min)
CONSERVER avant distribution Jour J
Bon appetit
Le cuistot du 69

DENREES+QUANTITE
CELERI RAVE 0,150Kg*10=1,5Kg
LAITUE: 1/2 pèces
OLIVES NOIRES 10
CITRON PM
MAYONNAISE prêteà l'emploi 0,5l

MATERIEL

poste d'épluchage
planche à découper
couteau d'office
couteau emminceur
1 éplucheur éconnome
1plaque àdebarrasser

poste de lavage
passoire
bac de lavage

poste de déconditionnement
1 plaque à debbarraser
1 callotte
1 ouvre boites

poste de taillage
1 coup légumes+disques rapeur N°3+ 1 calotte
1 presse fruit

poste de préparation
1 spatule
1 maryse
1 calotte
1 plaque à debarrasser

poste de conditionnement
10 raviers+ 2 pinces jumbo

GAMME OPERATOIRE
DECONDITIONNER les olives et la mayonnaise( 10 min)
EPLUCHER manuellement le celleri (20 min)
TRIER et PARER la laitue (10 min)
LAVER le citron, le celeri et la laitue.( 10min)
CITRONNER le celeri (5min)
ESSORER la laitue (5 min)
TAILLER le celleri mécaniquement en JULIENNE (20 min)
ASSEMBLER: julienne de elleri+ sauce mayo (5min)
CONTROLER L'ASSAISONNEMENT ET RECTIFIER si ncessaire
PORTIONNER, ASSEMBLER, et DESSER EN RAVIERS:
-la laitue
-le céleri mayo (le tout 20 min)
SONDER, ERFROIDIR RAPIDEMENT( 5min)
CONSERVER avant distribution 1h avant distribution
bon appetit biensur
le cuistot du 69
-l'olive

DENREES+ QUANTITées
Pâtes a pizza prête à l'emploi( 2pièces)
SAUCE TOMATE
Tomates pelées concassées (1 boîte 4/4)
Oignons (0,2 Kg)
Concentré de tomates ((0,060 Kg)
Ail (0,030 Kg)
Hile d'olive (0,050 L)
Bouquet garni 1 pièce
Sel fin (PM)
Poivre moulu (PM)

DECORATION
Origan PM
Anchois a l'huile 8 pièces
Olives noires 8 pièces
Comté 0,050 Kg
Mozzarela 0,050 Kg

Préparation
1 planche à découper
1 vere mesureur
1 plaque à debbarrsser
1 couteau d'office
1 ouvre boite
1 calotte
1 maryse
1 russe
1 spatule
polycuiseur
1 couteau emminceur
1 robot coupe ( disque ejecteur noir ou blanc) J3 + disque E5 + grille maçédoine
1 plaque a patisserrie
1 pique vite

GAMME OPERATOIRE
DECODITIONNER la pâte, le concentré de tomates, les tomates concassées, les olives, les fromages et les anchois.(10 min)
EPLUCHER l'ail et les oignons , les laver et les ciseler(20 min)
CUIRE la sauce tomate à L'ETOUFFEE( 20 min)
EMMINCER manuelement la mozzarerla( 15 min)
TAILLER mécaniquement le gruyère (15 min)
PIQUER les pâtes (5 min)
DRESSER les sur plaques garnies de papier sulfurisé(5 min)
GARNIR de sauce tomate {15min) ( garniture de la sauce + déco = 15 min)
DECORER avec les ancois, les olives, et la mozzarella
SAUPOUDRER de gruyère rapé et d'origan (15 min)

CUIRE AU FOUR ( 25 a 30 min)
CONSERVER jour J +3

Damien LONGRE
Le cuistot du 69
bon appetit
(tout ce qui se trouve entre parenthèse ce sont les temps de cuissons et les temps de préparations)

Pour 4 personnes:
-4 brioches parisiennes de 3 cm de diamètre
-4 pétale de rose
-50 g de poudre de biscuits roses de Reims
1 barquette de fraises
2 cuillères de confitures de roses

Crème à la rose
200g de crème paissière
100g de beurre
20g d'eau de rose
2 feuilles de gélatines
100g de crème fouetté

Mélanger la crème pattissière au beurre. Ajouter la gélatine fondue dans l'eau de rose et ajouter doucement la crème fouettée

Finition dressage
Couper en deux les brioches et garnir de crème de rose et de fraises , refermer avec l'autre moitié . Lustrer le dessus avec la confiture de pétales de roses , saupoudrer de poudre de biscuits et décorer avec les pétales de rose
Bon appetit le cuistot du 69
dam
ps:Je ne l'st pas essayer car lesttrouver sur un livre chez l'orthophoniste

Tout d'abord il vous faut:
Matériel:
1 fourchette
1 cul de poule
1 boîte de sardine
1 plaque de beurre
1 ou plusiurs baguetes de pain
il faut tout d'abord déconditionner la ou les boites de sardines. Ensuite, il faut vider e jus des sardines. Une fois le jus vider, il faut verser toutes les sardines dans un cul de poule. Ensuite, mettre du beurre avec les sardines, bien emmietr le tout avec une fourchette. Une fois ses opérations faite étaler les sardines sur une tranche de pain a l'aide d'une cuillère ensuite, soit vous les filmer est vous les metter en céllule entre +3°C et +10°c soit vous les server tout de suite. Je vousconseil de les servire en apéros et de les sortir environs 5 minutes avant de servir ^pour que sa soit meilleur.
bon appetit biensur
damien longre
cuistot